Ballottines de saumon
Pour 4 personnes :
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
Pour les ballottines :
- 8 tranches de saumon ou truite fumée
- 250 g de pavé de saumon
- 80 g de fromage frais
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 blanc d’œuf
- Sel et poivre Timut
Pour les purées :
- 5 carottes oranges
- 5 carottes jaunes
- 2 noix de beurre
- Environ 8 cl de lait
- Sel et poivre
Pour les carottes garnies :
- un cube bouillon de légumes
- 4 carottes fanes
Pour la sauce :
- La réduction du bouillon de légumes
- 10 cl de crème
- 1/2 c. à café de curcuma
- Sel et poivre
Pour les tuiles de comté :
- 50 g de comté râpé
Préparations pouvant être réalisées la veille de votre repas : les carottes garnies, les purées, la sauce, la farce des ballottines, le façonnage des ballottines.
Le jour J : cuisson des ballottines à la dernière minutes (8 min) et les tuiles de comté
Préparation :
- Les carottes garnies :
Préchauffer le four à 180°. Éplucher les carottes fanes et les déposer dans un petit plat à gratin. Les recouvrir d’un bouillon de légumes et déposer par-dessus une feuille de papier cuisson trouée. Enfourner pendant environ 25 minutes jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.
Une fois cuites, conserver le bouillon de légumes pour la sauce. Puis, creuser légèrement le centre de chaque carotte à l’aide du manche d’une cuillère. Réserver.
- Les purées :
Éplucher les carottes oranges et jaunes puis les découper en tronçons. Les cuire séparément dans un cuiseur vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres. (Il est possible de faire une cuisson à l’eau mais celle-ci doit être maîtrisée pour ne pas gorger les carottes d’eau).
Une fois cuites, mixer les carottes toujours séparément en ajoutant à chaque préparation une noix de beurre, un peu de lait (selon la consistance souhaitée) ainsi que du sel et du poivre. Réserver au réfrigérateur.
- La sauce :
Reprendre le bouillon de légumes qui a servi pour la cuisson des carottes. Le faire réduire de moitié dans une casserole à feu moyen.
Lorsque le bouillon sera réduit, ajouter la crème, le curcuma, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux quelques minutes puis retirer du feu. Réserver.
- Les ballottines :
Retirer la peau et les arrêtes du pavé de saumon. Le couper grossièrement et placer les morceaux dans un mixeur avec le fromage frais, la ciboulette ciselée, le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à ce que le saumon soit réduit en petits morceaux, comme des rillettes.
Chauffer une grande casserole d’eau.
Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Déposer sur cette feuille 2 tranches de saumon (ou truite fumée) de façon à former un rectangle.
Recouvrir les tranches de saumon de film alimentaire et taper (pas trop fort) le poisson à l’aide d’un rouleau afin de bien le souder. Il ne doit pas rester d’espace entre les 2 tranches.
Retirer le film alimentaire placé sur les tranches de poisson (pas celui en dessous). Déposer sur la longueur des tranches de poisson la farce au saumon, comme si vous réalisiez un maki.
Rouler le tout en s’aidant du film alimentaire de façon à former un boudin. Bien enrouler et serrer le tout dans le film alimentaire puis réaliser un nœud à chaque extrémité.
Plonger les ballotins dans l’eau frémissante pendant 8 minutes. A la fin de la cuisson, retirer les ballotins du film alimentaire et les laisser s’égoutter quelques minutes avant de les découper en morceaux d’environ 2 cm.
- Les tuiles de comté :
Préchauffer le four à 160°. Râper du comté puis le répartir sur un tapis de cuisson. Enfourner environ 4-5 minutes en surveillant bien jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
Laisser refroidir à la sortie du four.
- Place au dressage :
Transférer les purées dans deux poches à douille, et la sauce dans un stylo de pâtisserie rechargeable (optionnel bien sûr)
Placer dans chaque assiettes 3 ou 4 ballottines.
Déposer un peu de chaque purée dans les carottes légèrement creusées ainsi que dans les assiettes.
Ajouter quelques points de sauce au curcuma, des morceaux de tuiles de comté et quelques fanes de carottes pour ajouter de la verdure.
Il ne reste plus qu’à vous régaler ! Joyeuses fêtes !
